?Można przedestylować wino tak, aby uzyskać napój barwy wody różanej.?– Al-Kindi (Abu Jusuf Jakub ibn Ishak al-Kindi, filozof arabski IX w. n.e. Od tych słów wszystko się zaczęło. Jak się już domyślasz chodzi o destylat związany z morzem. A trudno sobie wyobrazić destylat bardziej związany z morzem niż rum. Temat jest mocny jak płyn uzyskiwany w najlepszych karaibskich destylarniach (nierzadko 80+%) i smakuje szkorbutem, niewolnictwem, buntami załogi, wojną o niepodległość USA, a przede wszystkim bimbrem, trzcinowym zacierem i wszystkimi mętnymi sprawami wielkich mocarstw…

Zacznijmy od początku… Choć destylację wynaleziono już w 4 tysiącleciu przed naszą erą, to dopiero w VIII wieku naszej ery stosowano ją powszechnie do wytwarzania mocnego alkoholu. Nie muszę mówić, że sztuka ta była znana jedynie wtajemniczonym, a przewijają się tu takie nazwiska jak Jabir ibn-Hayyan (uważany za jednego z ojców współczesnej chemii). Początkowo destylacją zajmował się głównie Świat Arabski, choć proces znany był w Starożytnej Grecji i Rzymie – nic dziwnego więc, że słowo alembik (średniowieczne określenie urządzenia do produkcji procentów) można zapisać al-ambik ? co jest połączeniem arabskiego przedrostka z greckim ambix. Alkohol też jest słowem arabskim: al-koh’l ? początkowo oznaczało także wszystkie dobrze oczyszczone substancje.

W Europie destylat z wina pojawia się dopiero w XII wieku. Włoch Michael Salernus pisze w swoich tajnych dziennikach, jak otrzymać aqua ardens (płonąca/paląca woda). Wino zresztą było już od starożytności w celach medycznych nic więc dziwnego, że jego ?koncentrat? miał mieć cudowne właściwości… Masz więc usprawiedliwienie, żeby nalać sobie w tej chwili kieliszek jakiegoś dobrego destylatu. Wszak sam Arland z Villeneuve i jego uczeń Raymond Lully twierdzili, ze jest to ?lek, który przywróci wigor naszej chylącej się ku upadkowi epoce?. Obydwaj dożyli siedemdziesiątki, co na przełomie XIII i XIV wieku było w Europie niespotykane. Nie zdziwi Cię więc nazwa której używali dla uzyskiwanego destylatu: aqua vita. Nie będą dla Ciebie zaskoczeniem także francuskie l’eau de vie czy skandynawski akvavit…

Dlaczego obydwaj panowie żyli tak długo? Musisz pamiętać, że w tamtych czasach problemem było przechowywanie żywności. Jeżeli chodzi o wodę, także nie było wesoło. Z jednej strony człowiek nie wpłynął w skali globalnej na jakość wody, ale z drugiej strony dostęp do wody w miastach i jej przechowywanie oraz poziom infrastruktury sanitarnej można było uznać za partyzancki. Osoby, które piły alkohol pozbywały się więc nadmiaru bakterii, a więc także i problemów zdrowotnych ? zauważ, że ta technika jest polecana przy podróżach do wielu krajów również i dziś.

 

Teraz przeskoczymy czasy Pana Gutenberga i pisma Pana Puff’a von Schrick, który zalecał w swych drukowanych pracach, picie pół łyżeczki wody życia co rano (pewnie te prace nie stoją u Ciebie na półce, więc skoro nie udało Ci się zażywać w ostatnim czasie przepisanej dawki, dolej sobie jeszcze swojego ulubionego trunku).

 

Skoro znamy już technologię ? teraz przyjrzymy się surowcowi. Zatrzymamy się na chwilę w czasach Henryka Żeglarza. To on prowadził eksplorację Afryki Zachodniej oraz Ameryki. Ale po drodze dotarł na Azory, Maderę i Wyspy Kanaryjskie ? panują tam idealne warunki do uprawy trzciny cukrowej. Niestety jest to roślina wymagająca bardzo dużej ilości pracy zarówno przy nawadnianiu, jak i przy zbiorach. Potrzebna była więc tania siła robocza – i tak właśnie Portugalczycy zajęli się handlem ludźmi. Madera była w pewnym okresie największą światową potęgą w produkcji cukru właśnie dzięki pracy ponad 2000 niewolników.

Po odkryciu Nowego Świata zapotrzebowanie na niewolników wzrasta ? nie muszę dodawać, że panują tam idealne warunki do produkcji trzciny cukrowej? W 1526 rusza pierwszy transport cukru do Europy. Tymczasem w Europie zaczyna się reformacja. W 1534 w Anglii rozwiązano klasztory i już 2 lata później zaczynają się braki miodu i wosku ? jednych z podstawowych produktów klasztornych. 10 lat później reformacja powoduje ten sam proces w Europie. Cukier jest luksusem, miodu (taniego słodzika) brakuje, opłaca się więc produkować trzcinę cukrową.

Tymczasem w Europie pojawiają się napoje wymagające słodzenia ? w 1560 w Wenecji otwarto pierwszą kawiarnię, niedługo popularna stanie się herbata. W 1630 potentatem w produkcji cukru są Francuskie Indie Zachodnie, a stąd już blisko na Barbados, na który trzcina cukrowa dociera w 1636 i od razu staje się głównym produktem wyspy. W 1641 roku Holenderscy inwestorzy dostarczają na angielski Barbados technologię do produkcji cukru (Holandia ? a konkretniej Amsterdam jest w tym czasie głównym miastem gdzie odbywa się handel cukrem).

Holendrzy są tak szybko rosnącą potęgą, że w 1651 roku wprowadzony zostaje Akt Nawigacyjny (Navigation Act), który zabrania wymiany towarowej z koloniami brytyjskimi innym statkom niż statki brytyjskie. Wtedy też pojawia się pierwsza wzmianka o ?piekielnym, ostrym i podłym trunku, który destylują z trzciny cukrowej mieszkańcy Barbadosu? – pisze Richard Ligon – ?zwą to Rumbuillon lub ?Kill-Devill?.

Co łączy rum i trzcinę cukrową? Przede wszystkim niewolnicy ? wraz ze wzrostem produkcji cukru, rosło zapotrzebowanie na tanią siłę roboczą. Łowcom niewolników płacono za usługi towarami ? największą popularnością cieszył się mocny alkohol. Był to także wygodny środek płatniczy ? zajmował mało miejsca w ładowni, w porcie przeznaczenia mocny destylat można było nieco rozcieńczyć, zwiększając swoje aktywa. Utworzył się więc niechlubny szlak handlowy Afryka Zachodnia ? Indie Zachodnie.

Alkohole odgrywały także ważną rolę podczas wielotygodniowych, a nawet wielomiesięcznych wypraw oceanicznych ? pozwalały we w miarę bezpieczny sposób konsumować słodką wodę z zapasów i nadpsute jedzenie. Morska kariera alkoholu stała więc otworem.

Przyjrzyjmy się więc teraz samej produkcji rumu. Rum to trunek o zawartości alkoholu do 81% (pływając po Karaibach odwiedź koniecznie destylarnię rumu ? można tam spotkać trunki nawet o wyższej mocy). Jest produkowany z soku trzciny cukrowej lub z melasy. Melasa z kolei jest ubocznym produktem w procesie produkcji cukru spożywczego ? z tego gęstego syropu nie opłaca się odzyskiwać już sacharozy, a zawiera jej nawet 50%. Pomysł aby produkować rum, nie z soku trzcinowego ale z melasy był jedną z najważniejszych optymalizacji procesu produkcyjnego wymyślonych przez angielskich kolonistów.   Zarabiali więc nie tylko na cukrze ale i na alkoholu ? szybko stali się arystokracją nowego świata. Do melasy dodaje się drożdży, fermentuje, a uzyskaną miksturę destyluje.  Sam proces fermentacji pozwala na uzyskanie jedynie 15-16% alkoholu – wyższe stężenie zabija drożdże. Jak więc widzisz cukier, melasa, rum i niewolnictwo są ze sobą ściśle związane.

Teraz nalej sobie kolejną porcję swojego ulubionego trunku, a ja Ci opowiem jak rum znalazł się na pokładach okrętów Jego Królewskiej Mości. Być może się zastanawiasz ile obecne na rynku rumy mają wspólnego z tym karaibskim? Otóż zwykle mają około 30-40% wspólnego ? znaczy to, że uzyskany na Karaibach lub na Wyspach Kanaryjskich alkohol jest filtrowany, rozcieńczany oraz wzbogacany o dodatki smakowe w postaci np. wanilii, cynamonu, czy karmelu (rum przyprawiany). W sumie może to i słusznie, bo rum prosto z destylarni smakuje tylko niektórym. Robili to już angielscy osadnicy na Barbadosie ? popularne było dodawanie różnych ziół w celu uzyskania znośnych walorów smakowych. Możesz także kupić rum overproof, czyli właśnie taki który ma kilkadziesiąt procent alkoholu. Są rumy białe (silver rum) ale także te leżakowane ? złoty lub ciemny, które kolor zawdzięczają leżakowaniu. Ale do rzeczy…

W 1655 roku siły brytyjskie pod wodzą admirała Williama Penn’a zajmują ? hiszpańską dotychczas ? Jamajkę. Ponieważ następstwem tego kroku była 3 letnia wojna z Hiszpanią, angielskie okręty musiały pozostać w Indiach Zachodnich. Wtedy właśnie na pokładach okrętów Jego Królewskiej Mości pojawia się rum. Najważniejsze w warunkach bojowych było zastąpienie wydawanego dotychczas marynarzom piwa, które kwaśniało po kilku tygodniach na morzu. Pisał zresztą o tym w liście do Admiralicji, już 67 lat wcześniej, Lord Howard: ?nic bardziej nie smuci ludzi morza nad kwaśne piwo?. W kilka lat później rum był już na wyposażeniu całej Royal Navy.

Kolejną innowację wprowadził admirał Edward Vernon. Ponieważ pół pinty czystego rumu (dzienny przydział każdego członka załogi) rażąco obniża wartość bojową załogi, Vernon kazał go podawać po zmieszaniu z wodą w proporcji 1:2 (później 1:4). Dzięki temu ludzie w ogóle spożywali wodę (która długo przechowywana w okrętowych ładowniach nie cieszyła się zbytnią popularnością). Ale to nie koniec, admirał kazał do rozcieńczonego rumu dodawać nieco cukru, soku z limonek lub innych owoców ? tak powstał grog od przydomka admirała ?Old Grogram? (grogram – nazwa płaszcza z gumowanego sukna, z którym admirał się nie rozstawał). Później dodawano także ziół znalezionych na wyspach (po długim rejsie w ładowniach było mało owoców). Ta decyzja miała niebagatelne znaczenie ponieważ wino dostarczało marynarzom witaminy C, czyli chroniło ich przed szkorbutem, rum takich właściwości jednak nie posiada, podobnie jak piwo (choć w Royal Navy długo wierzono, że jest inaczej). Niestety metoda dodawania do rumu soku z cytryn lub limonek była równie często odkrywana co zapominana.

Jeżeli pijesz teraz mohito to jest to nic innego jak pozostałość z chwalebnych czasów Royal Navy. Wznieś więc toast za admirała Edwarda Vernona ? starego grograma ? bo to był jego pomysł!

Skoro jesteśmy przy grogu to należy powiedzieć, że była to broń, która pozwoliła Brytyjczykom pokonać Francuzów. O ile Francuskie statki były zaopatrzone w wino, to podawano je w bardzo dużym rozcieńczeniu (nawet 1:16) ? dawka witaminy C była więc zbyt mała i francuskie załogi przeważnie chorowały.

Rum odegrał także ważną rolę w dążeniach niepodległościowych Nowej Anglii. W latach 1607 ? 1620 angielscy osadnicy w Virginii i w Massachusetts byli skazani na dostawę trunków ? głównie piwa (zwykle już zepsutego) ? z Anglii. Próbowano uprawy winorośli ale tak naprawdę dopiero produkowany w Massachusetts tytoń pozwolił na sprowadzanie słodu do produkcji lokalnego piwa. Sytuację odmieniło wynalezienie rumu. Nowa Anglia produkowała go z importowanej melasy i choć był gorszej jakości od rumu z Indii Zachodnich ? był znacznie tańszy. Skoro był tańszy, chętnie go kupowano na potrzeby handlu niewolnikami.

Melasa była sprowadzana z kolonii francuskich ? było to dużo bardziej opłacalne, ponieważ Francja zabroniła pędzenia rumu dla ochrony rodzimych trunków. To z kolei podkopywało pozycję angielskich plantatorów trzciny cukrowej. Ci zwrócili się do Izby Gmin i tak wprowadzono Ustawę Melasową ? nakładającą olbrzymie cło na francuską melasę.

Przepis ten był generalnie ignorowany, kwitł więc przemysł i korupcja. Ponadto Angielskie Indie Zachodnie nie mogłyby dostarczyć potrzebnej ilości surowca. Podniesienie ceny ulubionego trunku Nowej Anglii o 80% zdestabilizowałoby kruchą ekonomię i wywołało niepokoje społeczne.

Kolejne podatki nakładane przez Koronę nie bardzo podobały się w Koloniach. Po zawarciu pokoju Paryskiego, cło na melasę wprawdzie zmniejszono o połowę, ale za to wypowiedziano otwartą wojnę przemytnikom. Royal Navy miała także prawo do poboru ceł (często tego prawa nadużywano i jeden towar był clony kilkukrotnie). Ponieważ koszty wojen w ?ochronie kolonii? uszczupliły budżet Korony, nakładano coraz to nowe podatki. W 1764 parlament brytyjski wydaje Ustawę Cukrową która zastępuje Molasses Act, w 1765 roku weszła w życie Ustawa o Pieczęciach (wprowadzono podatek w postaci znaczków skarbowych), w 1767 roku Townshend Revenues Act (jeszcze więcej podatków m.in. na papier, szkło, ołów, farby itd.) i wreszcie 1773 Ustawę Herbacianą (cło). To ten ostatni akt doprowadził do tzw. Bostońskiej Herbatki kiedy zbuntowani koloniści utopili w bostońskim porcie cały ładunek herbaty z jednego z żaglowców. Wybuchła Rewolucja Amerykańska. Gdzie tu rum? Po pierwsze dążenia niepodległościowe były wspierane przez gorzelników ? to oni tracili najbardziej na kolejnych ustawach. Po drugie powstańcy także korzystali z dobrodziejstw trunku. Generał Henry Knox w liście do Waszyngtona podkreśla na przykład, że rum jest dla powstańców nie mniej istotny jak mięso czy mąka.

Wróćmy jednak na morze. Rum na okrętach Royal Navy wydawano zawsze po 3 szklance. Dzienna racja wynosiła pół pinty (Używaną jednostką był także tot ? czyli 1/8 pinty ? Webster tłumaczy to także jako ?kropelka? :). Praktyka ta została wprowadzona w 1731 roku. W 1795 roku Royal Navy zarządza wydawanie marynarzom od 5 tygodnia na morzu rację soku z cytryn lub limonek (zwykle zresztą dodawano ją do rumu). 1824 roku racja rumu jest zredukowana o połowę ? wydawany jest jeden tot. W 1831 roku Royal Navy przestaje w ogóle zamawiać piwo. Od 1863 różne marynarki próbują eksperymentować z wprowadzeniem zakazu picia na statkach.

W trakcie Pierwszej Wojny Światowej zapotrzebowanie na alkohol rośnie, ponieważ jest on używany do produkcji materiałów wybuchowych i nawet wydajniejsza metoda destylacji czystszego alkoholu wynaleziona przez Eneasza Coffey’a w 1830 roku i udoskonalana, nie pozwala pokryć zapotrzebowania. Po Drugiej Wojnie Światowej wiele z karaibskich państw wybija się na niepodległość, tak więc import produktów do produkcji rumu lub samego alkoholu staje się drogi. Wreszcie 30 lipca 1970 roku dokładnie z wybiciem 3 szklanki wydano ostatnie racje rumu w Royal Navy. Dzień ten znany jest jako The Black Tot Day. Oficjalną przyczyną było wprowadzenie skomplikowanych urządzeń pokładowych ? wymagających trzeźwej obsługi.

Ostatnia rzecz jaką Ci opowiem dotyczy buntów załogi. Oczywiście domyślasz się, że metody produkcji rumu w wieku XVII i XVIII były dalekie od obecnych. Rum miał więc różną jakość i różną zawartość alkoholu ? co oczywiście wywoływało niepokoje w załodze. Ponieważ załoga broniła swojego prawa do racji rumu odpowiedniej mocy (proof), podczas jego rozcieńczania kwatermistrzowi towarzyszył przedstawiciel załogi. Aby sprawdzić moc uzyskanego grogu, sypano do miseczki kilka ziaren gruboziarnistego prochu i nasączano je grogiem, następnie zapalano tę miksturę szkłem powiększającym. Kiedy udawało się go zapalić, znaczyło to, że grog ma odpowiednią moc. Jeżeli kwatermistrz przesadził z rumem i doszło do wybuchu, załoga mogła pić dowolną ilość trunku, dopóki kwatermistrz nie doszedł do siebie.

ps. Jakich miar używam w tekście:
Po pierwsze istniały dwa galony – a więc i dwie pinty – imperialna i taka dla kolonii. Imperialna ma ok. 0,568 litra – Nowa Anglia używała innej o pojemności 0,473 litra. Oczywiście chodziło o podatki. Ponieważ podatki były nakładane za galon (czyli za 8 pint) metropolii opłacało się zdzierać z kolonii odpowiedni haracz.
Jeżeli chodzi o jednostkę zwaną „kropelką” rumu czyli o „tot” -> 1 tot = 0,071 litra – ale pamiętaj, że żeby test z czarnym prochem wyszedł Vernonowski grog musiał zawierać CO NAJMNIEJ 48% alkoholu. I to, pito o 11 w tropikalnym klimacie…

Oczywiście pamiętaj, że destylat był traktowany jako lekarstwo i jak każde lekarstwo ma skutki uboczne. Pij więc rozważnie i nigdy podczas prowadzenia statku!